2020年浙江省高校招生职业技能考试 烹饪类-中式烹饪技能操作考评标准

类别

考核标准

分值

扣分标准

扣分

扣分

小计

3

热菜制作

90 分

3.1 色

色泽自然

而有光泽

10 分

色泽不鲜亮、暗沉

扣 1-6 分

3.2 香

香气正常，纯正宜人。

5 分

香气不纯正

扣 1-2 分

有较重不良气味

扣 3-5 分

3.3 味

口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。

15 分

口味过轻或过重

扣 1-6 分

味型不正

扣 7-15 分

3.4 形

刀工精细、成形均匀，菜肴形态美观，主料突出

15 分

片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀

扣 1-6 分

刀工成形的厚薄、大小、粗细长短，不符要求

扣 7-15 分

装盘形态不美观

扣 1-6 分

3.5 质

质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦煳、不夹生

15 分

质地不鲜明、不符合要求

扣 1-6 分

菜肴有焦糊味

扣 7-10 分

菜肴焦糊不能食用

扣 15 分

菜肴夹生

扣 15 分

3.6 芡汁（粉、糊）

芡汁（粉、糊）或汤汁的量适度，浓度符合要求

15 分

芡（粉、糊）汤过多或过少，过稀或过稠

扣 1-6 分

芡汁（粉、糊）不均匀

扣 7-10 分

芡汁、汤汁浑浊

扣 1-6 分

不符合菜肴制作要求

扣 15 分

3.7 成菜量

每份菜肴以 10 人量为准

5 分

菜肴数量不足

扣 1-4 分

超过正常数量

扣 1-4 分

3.8 卫生

符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物

10 分

盛器有手印、污渍

扣 1-4 分

有异物

扣 5-10 分

备注： 1. 作品无法食用，不得分。 2. 作品不成菜，不得分。

单项分小计